На выставке-форуме «Россия» на ВДНХ омские шеф-повара будут удивлять гостей «сибиряцкой» кухней и мороженым из картофеля #Экономика #Омск

Дата публикации:_Вчера 15:52 Автор:_Алексей Пантелеев Фото:_ Алексей Пантелеев

Команда из четырех шеф-поваров готовится к масштабному гастрофестивалю и «битве шефов». Для подготовки своей программы им пришлось собрать рецепты из сибирской глубинки и познать секреты чалдонской кухни.

Международная выставка-форум «Россия» стартует 4 ноября в Москве на территории ВДНХ и будет работать до 12 апреля 2024 года. День Омской области пройдет 17 ноября, когда кроме обширной культурной и познавательной программы омичи представят и традиции местной кухни.

Накануне на территории Cronwell Park Ника команда из четырех омских бренд-шефов провела своеобразную репетицию к фестивалю «Россия – территория вкуса». Омскую область на форуме будут представлять шеф-повар ресторана «ФедяДичь» Павел Вайнбендер, шеф-повар ресторана современной сибирской кухни «Осип Терлеев» Олег Мамонтов, шеф-повар гастролавки «Каракатица» Александр Хрипунов и бренд-шеф-повар сети отелей Cronwell в Омске Константин Друговин.

Омичи приготовят на гастрофестивале вырезку лося с сибирскими травами на еловых лапах. На это мастерам кухни потребуется от 40 минут до одного часа. Все заготовки, которыми также славилась русская кухня, будут приготовлены заранее. Всего же на смотр планировалось представить до шести блюд.

«Мы решили приготовить лосятину, так как лось часто встречается в лесах Омской области. Готовить будем по старорусским технологиям, часть на открытом огне, часть будем запекать. Сейчас усиленно готовимся, вспоминаем старые рецепты, ищем старинные технологии, даже выезжаем в этнографические экспедиции и смотрим, как раньше готовили в деревнях Омской области. Мы едем только за тем, чтобы удивлять жюри и победить. А удивлять мы будем необычными сочетаниями вкусов и богатой историей», — рассказал шеф-повар ресторана «Осип Терлеев» Олег Мамонтов.

Еще один амбассадор города Омска, шеф-повар гастролавки «Каракатица» Александр Хрипунов рассказал, что омичам действительно есть, что показать и рассказать в Москве на фестивале.

«Поступил вызов — сможем ли мы показать лицо Омской области на выставке на ВДНХ, и мы как самые отчаянные парни решили, что, конечно же, да. Тем более, что у нас есть много продуктов, которые хочется показать людям и рассказать, как их готовить в новой интерпретации. Конечно, добавим старые рецепты — от бабушек и дедушек, для этого была проделана очень большая работа. Поэтому уверен, что получится очень интересно и вкусно, и мы удивим москвичей и представителей других регионов», – говорит он.

Александр Хрипунов рассказал, что старинные рецепты перед этим они собирали в отдаленных селах в Муромцевском и Большереченском районах. Встречались с долгожителями, которые вспоминали, что раньше клюкву не проваривали, а просто мяли, а свежее мясо тут же готовилось и запекалось в углях — так оно максимально сохраняет свои свойства и сочный вкус. Кроме того, в пищу использовалась масса всевозможных даров леса, трав и грибов. В итоге удалось собрать обширную базу, из которой выделили около 10 листов интересных рецептов.

На выставку-форум в Москве был отобран пул из пяти блюд — от чуши из сибирской рыбы до блюд из диких лесных животных, лося и косули. Одна из фишек омичей — таежный десерт на основе… мороженого молодого картофеля, ряженки и кедровых орехов. В Сибири картофель в погребе часто подмораживался, и при этом он начинал сластить. Такой картофель в сыром виде натирали и делали из него сладкое лакомство. Повара предложат современную версию этого десерта с очень необычным вкусом, адаптированную под работу с высокотехнологичным оборудованием.

«Он просто обалденный, и думаю, что сразит всех гостей наповал!» — обещал Александр Хрипунов.

Бренд-шеф-повар сети отелей Cronwell в Омске Константин Друговин рассказал, что также использует в своей повседневной работе элементы русской кухни.

«Это понятная, простая и вкусная еда на современный мотив, с добавлением новых ингредиентов, которых раньше не было. К нам ведь проникали и какие-то азиатские элементы, – рассказал он. – На конкурсе вырезка лося у нас будет замаринована в разных специях с использованием сибирских трав. У нас уже давно сработанная команда, участвуем в различных совместных проектах, ведем конкурсы поваров. Как и все шефы, конечно, каждый из нас имеет свои идеи, но мы всегда приходим к единому мнению».

Заместитель директора Государственного центра народного творчества Омской области и координатор выставки «Россия» Ольга Хорошавина пояснила, что кроме полюбившихся всем омичам продуктов на выставке они решили представить наше историческое наследие.

К зафиксированным в этноэкспедициях рецептам разных лет прибавилась авторская кухня шефов, и вся концепция получила миссию представить чалдонскую культуру. Чалдоны — это русские старожилы в Сибири, которые жили и на территории Омской области.

«Мы решили использовать диалектное слово «сибиряцкая» кухня. Под этим девизом и будем на ВДНХ представлять те блюда, которые продемонстрируют шефы для дегустации. Кроме того, они будут давать технологическую карту, чтобы другие шеф-повара пробовали провести по ним свои мастер-классы и дегустации, – рассказала Ольга Хорошавина. – На выставке будут представлены все 89 регионов, а конкретно в «наш» день 17 ноября – Омская и Иркутская области. Каждый регион представит свои традиции и национальную кухню. Мы представляем русскую таежную кухню. Сейчас Омская область пока не находится на гастрономической карте России. Чтобы туда попасть, нужно предложить зафиксированное на территории региона блюдо, которое апробировали рестораторы. Я надеюсь, как раз это у нас и получится сделать в Москве на ВДНХ, и точка на гастрономической карте России будет поставлена».